Verarbeitung

Von der Weide

auf den Teller

Gut Hesterberg ist eine Fleischerei, die das Glück hat, auch Bauernhof zu sein. Das bedeutet nämlich, dass hier die Tiere geschlachtet werden, die vor der Haustür ein echtes Leben hatten. Wir achten streng darauf, die Tiere möglichst schonend und stressfrei zu schlachten. Da unsere Tiere keine langen Wege bis zum Schlachthaus haben, entfällt der Transportstress. Und um Rangsordnungsstress zu vermeiden, schlachten wir nur Tiere zusammen, die auch miteinander aufgewachsen sind.

Ein Rind, das von der ersten Minute an in freier Natur aufwächst, die Milch seiner Mutter saugt und danach über die Weide ziehen und nach Herzenslust Gras und Heu fressen darf wie es seiner Natur entspricht, bietet die beste Aussicht,  nach der schonenden Schlachtung die wertvollsten und natürlichsten Erzeugnisse zu geben, die man sich vorstellen kann.

 

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Edles Rind, perfekt gereift

Ein Thema ist hier bei uns die Reifung, zum Beispiel der edlen Teile am Rinderrücken, aus denen die edlen Steaks am Knochen oder das ausgelöste Roastbeef oder Entrecôte am Stück geschnitten werden. Immer mehr Fleischgenießer haben in den letzten Jahren erkannt, dass das trocken am Knochen gereifte, also „Dry-Aged“- Steak eine ganz eigene Qualitätsstufe bedeutet. Aber auch alle anderen Teile vom Weiderind sind allein schon durch die Haltungsform von unverwechselbarer Qualität.

Wer einmal eine Roulade aus der Oberschale eines artgerecht gehaltenen Galloways probiert hat, der weiß, wovon wir sprechen. Und die Leber eines natürlich lebenden Rindes zeigt schon in seiner Konsistenz, was einen geschmacklich erwartet...

 

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Ehrliche Wurst jeder Art

 

Auch unsere Wurstküche hat sich den traditionellen Herstellungsmethoden verschrieben. Ständig sind wir dabei, neue Rezepte zu probieren, die natürlich eigentlich alte sind, nämlich traditionell hergestellt und veredelt, mit Naturgewürzen und echtem Buchenrauch. Unsere Fleischer lieben ihren Beruf und das schmeckt man bei uns. Immer mehr Menschen wollen heute nicht nur wissen, wie die Tiere gelebt haben, sondern auch, welche Inhaltsstoffe verwendet werden. Bei unserem glücklichen Rindfleisch kann man sagen, ursprünglicher geht es nicht. In der Wurstküche gibt es aber – von Produkt zu Produkt unterschiedlich – notwendige und weniger notwendige Hilfsmittel. Sie zu ersetzen und möglichst natürliche Erzeugnisse anzubieten, daran arbeiten wir beständig.

Wir sind ein „Vollsortimenter“. Das bedeutet, wir stellen im Grunde alle Wurstarten her. Klassischerweise werden nicht nur hierzulande die Wurstsorten typisiert nach dem Grundstoff, nämlich dem guten Fleisch und dessen Zustand – bzw. nach dessen Verarbeitungsart. So heißt etwa die Kochwurst nicht etwa deshalb so, weil man sie zum Kochen verwendet, sondern weil sie aus gekochtem Fleisch hergestellt wird. Bekannteste Kochwurst ist bei uns die Leberwurst in allen denkbaren Formen aus verschiedenen Fleischsorten und mit unterschiedlichen Rezepten – frisch geräuchert oder lange haltbar im Glas eingekocht. Die Rohwurst ist dementsprechend aus rohem Fleisch hergestellt und die Brühwürste haben ihren Namen daher, dass sie nach dem Abfüllen im Kessel oder Dampf gebrüht werden...

Frisch und fertig aus der Gutshofküche

Immer wichtiger werden auch bei uns Fertiggerichte. Der Begriff hat ein denkbar schlechtes Image, denn gerade hier finden sich in herkömmlichen Produkten der Industrie die meisten Zusatzstoffe. Auch und gerade im Bereich der fertig gekochten Gerichte können wir von uns behaupten, dass wir hier einen ganz anderen Weg gehen. Geschmacksverstärker wie Glutamat etwa, die aus den Convenience-Produkten jahrzehntelang nicht wegzudenken waren, haben bei uns keinen Platz. Stattdessen arbeiten wir mit dem Aroma, was aus dem Grundprodukt kommt: Dem edlen Fleisch, den kernigen Knochen unserer Weiderinder, knackigem Gemüse und Naturgewürzen.

Viele unserer Artikel sind komplett frei von allen Zusätzen und wo Hilfsmittel nötig sind, setzen wir auf natürliche Produkte. Das macht die Herstellung zeit- und arbeitsintensiver, aber der Geschmack gibt uns Recht. Wir kochen in Restaurantqualität, oder noch besser: wie in Omas Küche. Denn Geschmacksverstärker, künstliche Farbstoffe und Aromazusätze sind heute so unnötig wie vor 100 Jahren. Wenn man Muße hat und Liebe zum Kochen. Wie die Köche in unserer Gutshofküche...

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